Дегустация кофе профессионалами
У кофейной вселенной особый язык. Хоть он и невелик, но здесь много самопровозглашенных мастеров и учителей. Это тоже очень интересный и разнообразный мир. Так что было бы неплохо ужиться и не вести ненужных войн. Как их избежать? Создав общий язык и процедуры, которые позволят нам ориентироваться в нем понятным для всех способом, но по порядку!
КАК ОЦЕНИВАЕТСЯ КОФЕ?
Вы часто можете видеть - будь то на пакетах с кофе, в рекламе в социальных сетях или в записях блогов - количество баллов, набранных данным кофе. Откуда берутся эти баллы и кто это делает? Какой масштаб? Я уже перевожу! Протокол, по которому оценивается кофе, представляет собой таблицу, в которой получены индивидуальные значения, среди прочего, для аромата, вкуса и послевкусия, которые оставляет кофе, а также его кислотности и консистенции. Такой инструмент позволяет ввести однородную систему оценки зерна, которую можно использовать как на ферме в Эфиопии, так и в Санкт-Петербурге, Москве или любом другом городе и кафе на планете.
На оценку кофе также влияют дефекты зеленых зерен и дефекты, возникающие непосредственно в результате обжарки. Это масса нюансов, которые следует уловить из одной чашки напитка! Процесс оценки требует навыков, знаний и опыта, и его проводят обученные Q-грейдеры, то есть специалисты по качеству кофе. От их решения зависит судьба зерна и его место в итоговом списке лучших образцов. Итак, кто такой профессиональный Q-грейдер и как выглядит его обучение?
ЧТО ДЕЛАЕТ КОФЕ ОСОБЕННЫМ?
Кофе топового сегмента - это кофе, набравший не менее 80 баллов из 100 в чашках (дегустациях кофе). Ответственная задача присвоения этого рейтинга зависит не от одного человека, а от всей команды, проверяющей качество плантации - минимум трех человек, которые профессионально и честно посмотрят, что содержится в зерне. Что ж, вы подумаете, но как обеспечить последовательность и прозрачность оценок, если чувство вкуса - инструмент индивидуальный, капризный и неравный. Чтобы сделать этот процесс более последовательным, CQI, то есть Институт качества кофе, организовал учебные курсы для Q-грейдеров.
КАК СТАТЬ Q-грейдером?
Существует множество легенд, которые может услышать каждый адепт кофейной тайны о процессе обучения кофейных капперов (эквивалент сомелье в мире вина). В этих историях всегда были годы опыта, тяжелая работа, сосредоточенность, часы глотания кофе из многих производственных регионов мира. Кульминацией этих историй стало название Q-грейдеры - Святой Грааль в мире кофе, чего, казалось, невозможно достичь обычному смертному. Мастер-лицензия, которую необходимо продлевать каждые три года и калибровать с другими Q-грейдерами. Сколько из этих легенд - реальность? Курс тестера качества длится 6 дней, в течение которых участники пьют кофе во всех возможных вариантах, а иногда и в очень странных условиях.
РОЛЬ Q-грейдера В КОФЕЙНОМ МИРЕ.
Означает ли это, что в каждой курилке должен быть штатный сотрудник, сдавший серию сложных экзаменов и знающий свое дело? В нашей идеальной кофейной вселенной да, так и должно быть. На самом деле, есть много путаницы с оценкой кофе. Очки начисляются на плантации экспертами Q-грейдерами на месте. В состав оценщиков должны входить три независимых человека, прошедших курс «Q». Однако часто баллы присуждаются (снова) импортерами, которые привозят кофе в Европу и именно они имеют свою, не всегда объективную мотивацию. Идея подсчета очков за кофе была проста. Их начисляют для того, чтобы фермер мог продать лучший кофе дороже, а худший кофе дешевле. Однако мы живем в капиталистическом мире, и не всегда все так очевидно. Программа CQI (Институт качества кофе - напомним, это орган, который создает программу и обучает будущих Q-грейдеров) была создана, чтобы дать производителям инструмент для оценки своего сырья на месте - на плантации. Однако бывают случаи, когда показатели кофейных плантаций недооцениваются импортерами из США или Европы. Это делается с одной целью - продавать высококачественное сырье по более низкой цене с большей прибылью на внутреннем рынке. Таковы реалии данного бизнеса. Остается только доверять своему вкусу и именитым мастерам, которые заботятся о своей репутации и искренне любят свое дело.
